初次遇见那盘热气蒸腾的菜肴，是在成都一条老巷的饭馆里。铁锅端上桌时，底油仍在滋滋欢跳，混合着花椒、干椒的辛香与某种独特的菌鲜扑面而来，瞬间攫住了我的注意力。后来才晓得，这令人难忘的滋味，便是干锅茶树菇。它并非宫廷珍馐，却根植于川湘一带的民间灶火，凭借其干香浓烈、回味悠长的特色，成了许多人心头的挚爱。菌菇的脆嫩与干锅的热烈相遇，仿佛一场注定圆满的相逢。
山野之珍与人间烟火的邂逅
茶树菇，这道菜的灵魂所在，其品质直接决定了成菜的格局。我偏爱使用晒制的干菇。市场里，一位相熟的农人总将自家采收的菇子铺在竹篾上，色泽褐黄，伞盖紧实，闻起来有股干净的日晒气息。买回家后，需用温水缓缓浸上半个钟头，看着它们一点点舒展、恢复肥厚的身形。清洗时要格外仔细，指腹抚过菌褶，带走可能藏匿的细沙。许多人不知，浸泡时撮一小撮白糖入水，能巧妙化解菌物天生的那丝青涩，引出更醇和的鲜甜。若是用鲜菇，则要趁其水灵，手撕成均匀的细条，好让后续的滋味钻得更深。
展开剩余70%铸铁锅中的味觉交响
处理妥帖的茶树菇，需经过一次“洗礼”。有人喜用滚水轻焯，求一份清爽健康；我则更爱宽油快炸——看着菇条滑入热油的瞬间，细小密集的气泡欢腾簇拥，不出片刻，边缘便泛起诱人的金黄焦边，捞起时已脱尽水汽，变得轻盈酥脆。这一步，是为其披上第一层香脆的外衣。
真正的演奏在厚重的铸铁锅中开始。锅烧得极热，才倒入清亮的菜籽油，油纹微漾时，便将肥瘦相间的土猪五花肉片滑入。肉片贴着锅底，发出持续的、愉悦的嗞嗞声，脂肪渐渐透明，泌出晶亮的油脂，边缘蜷曲成迷人的焦褐色。此刻，投入拍松的姜蒜、整粒的花椒与剪成段的干辣椒，热油激发的辛香“轰”地腾起，弥漫整个厨房。紧接着，主角登场：炸好的茶树菇倾入锅中，与滚烫的油脂和香料急切拥抱，快速翻炒间，每一根菇条都油光发亮。
调味是点睛之笔。沿锅边淋入一勺黄酒，酒气蒸腾带走最后一丝杂味。随后是生抽提鲜，少许老抽增色，以及一点冰糖平衡诸味。火候须得持守中道，太大易焦，太小则水汽焖出，失了“干锅”的筋骨。待菇条吃透酱色，再加入撕好的青红椒块、洋葱片，继续翻掂。蔬菜受热析出少许汁水，又被快速收干，只留下爽脆的口感和复合的香气。起锅前，撒上一把翠绿的蒜苗段，翻匀即可。
一方水土养一味干锅
这道菜的妙处，在于其极强的包容与变化。在湖南，厨人或许会添一勺豆豉，咸香更甚；若至岭南，滋味可能趋向清鲜，少辣而突出菌菇本味。在我的厨房实验中，曾试过以湘西腊肉替代鲜五花，那股经时光熏染的沉厚脂香，与茶树菇搭配得别有洞天。也有人喜在最后撒入孜然粉，顿生几分烧烤的风情。调味之道，存乎一心，并无定法，核心在于尊重食材，并让各种风味在锅中达成和谐的平衡。
干锅茶树菇的魅力，不止于味蕾。茶树菇本身富含蛋白质与膳食纤维，经过这般烹制，其营养更易为人体吸收。家庭制作时大可调整：用鸡胸肉或瘦牛肉替代五花肉，以少油快炒代替油炸，便能成就一道相对轻盈的版本。它既能登大雅之堂作为宴客硬菜，配上白米饭，任浓醇的汤汁拌饭，也能成为深夜灶头抚慰身心的家常滋味。
从最初在餐馆的惊鸿一瞥，到如今在自家厨房游刃有余地复刻与创新，这道菜伴随了我许多年。它教会我耐心，从挑选食材到掌控火候，每一步都急不得；它也赋予我创造的快乐，每一次微小的调整，都可能带来新的惊喜。一锅干香四溢的茶树菇，煨炖的不仅是食物，更是对一地风土的理解，与一段充满烟火气的温暖记忆。
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